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Chef’s recipe 崎陽軒本店 イタリア料理 イルサッジオ 料理長 金子誠彦

TOPICS 2021.01.25

人気店のシェフによる秘伝レシピを動画「Chef’s recipe」

自宅時間を少しでも楽しんで欲しいという、6人のシェフたちの思いを込めて、秘伝のレシピをリレー形式で公開!レストランの味が自宅で楽しめる、 シェフ自慢のおすすめ料理をこの機会に作ってみませんか?

「アクアパッツァ」
★★★材料(2〜3人前)★★★
白身の丸魚(鮮度の良い物)・・・・300~350g1本
又は切り身の魚 切り身の場合・・80g×2枚
あさり(砂抜きしたもの)・・・・・200g
ミニトマト(4/1カット)・・・・・8~10個
ニンニク・・・・・・・・・・・・・1⽚
イタリアンパセリ(粗みじん)・・・ 2g
オリーブオイル・・・・・・・・・・50cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・180cc~200cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量

★★★作り方★★★
① 魚のウロコ、エラ、内臓を綺麗に取り外したものを用意する。ヒレをキッチン用ハサミでカットする。一度魚を洗いキッチンペーパーで水気を切る。魚に切り込みを入れておく。
② ミニトマトは縦に1/4カットする。
③ イタリアンパセリは粗く叩くようにみじん切りにする。(香りが出やすいため)
④ ニンニクは縦半分にカットして芽を取り外す。
⑤ 魚が入る30cmくらいのふた付きの浅めの鍋又はフライパンを用意する。
⑥ 鍋にオリーブオイル50cc、ニンニクを入れ弱火にかける。
⑦ ニンニクが色付いてきたら取り出し、あさり・カットしたミニトマト、半分量のイタリアンパセリを一気に入れ軽く炒めるように香りを出す。
⑧ そのままの流れで魚を入れ、水180cc~200ccを加える。
⑨ 中火で鍋底に魚がくっつかないようフライパンを軽くゆすりながら沸かす。              蓋をして中火弱~弱火に落とし沸いている状態で5分間火を入れる。
⑩ 5分後、蓋を開けてあさりの殻が開いているのを確認し、あさりのみ取り出す。トマトは煮崩れているのでそのまま鍋に残す。鍋を自分側に軽く傾けオタマでスープを魚に回しかけながら魚全体の火入れを均一化させ完全に火を通す。
⑪ 魚を皿に移し、あさりを鍋に戻し、ソースを絡める。
⑫ 魚の上にあさりを盛り付け、上からソースをかけ、残り半量のパセリを散らして完成!

★★★ポイント★★★
▶︎魚は、骨つきを丸ごと使った方が良いダシが出ます。
▶︎魚の種類は、鯛の他にホウボウ、カサゴ、イトヨリなどよく使われます が、手に入りやすい魚としては、イサキ、メバル、スズキも使います。 大きい魚の場合は、切り身すると調理しやすいです。
▶︎美味しいソースのポイントは、煮つめながら塩味、濃度(乳化させる) を調節する。 スープを煮つめることでオリーブオイルと乳化し濃度が付いたときに 塩味が丁度よく仕上がります。魚が淡白なので味をしっかりめに仕上げ ましょう。
▶︎ミ調理の際に、ルで挽いた黒コショウを少し加えると味が締まります。
▶︎季節の野菜、(蕪や菜の花)を一緒に加え、煮ても美味しいです。

【店舗情報】
崎陽軒本店 イタリア料理 イルサッジオ
http://kiyoken-restaurant.com/h_ilsaggio/
神奈川県横浜市西区高島2-13-12 崎陽軒本店2階
045-441-3331


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