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シェフに聞く「ウチの店の地産地消」 01 シェ・フルール横濱 飯笹光男シェフ

地産地消レシピ 2020.11.21

去年、たまたまこの米に出会ったことがメニュー誕生のきっかけとなりました。「甘鯛のウロコ焼き 佐藤農園の高アミロース米のリゾット添え」です。
横浜・十日市場で採れた高アミロース米を使っているのですが、この米はでんぷん質が溶けにくいのが特徴で、粘り気がなくアルデンテの状態が長く続きます。ひと粒一粒に主張がありベタッとしない。味は染みるのにね。
この米に甘鯛やモンサンミッシェルから取り寄せたムール貝、野菜のピューレなどその時々の旬の食材の旨味をまとわせたのがこの料理です。

ハマグル(よこハマグルぐる)シェフに聞く「ウチの店の地産地消」 シェ・フルール横濱 飯笹光男シェフ

意外に思われるかもしれませんが、横浜は野菜には事欠きません。
大根ひとつとっても黒大根、青大根、紅大根など多彩で、農家さんのレベルの高さをうかがわせます。皆さん、本当によく勉強していますからね。
加えて横浜には栄養豊富な小柴のアナゴや太刀魚、味わい豊かな横浜醤油、岩井のゴマ油もあります。フランス産の食材も使いますが、こうした近場の食材を使い、地域活性化にも役立てていきたいと思っています。

※「甘鯛のウロコ焼き 佐藤農園の高アミロース米のリゾット添え」はコース(ランチ¥5,000 ディナー¥7,500)の一品として提供


シェ・フルール横濱
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スタンプラリー サイト
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